关中西府一带的人平素里以吃面食为主，馍更是喜欢的食品之一，每天每家的餐桌上大多会有几个馒头或者烙的黄灿灿的馍片，馍究竟是主餐还是辅餐在西府一带是一句话说不清，要视具体情况而定。我的初高中上学岁月就是在背馍中度过，六个春秋基本上都是靠啃馍生活，所以在我习惯里馍就是主餐。  

以前对锅盔馍的了解都是一些碎片化的信息，只知道它是陕西“八大怪”之一，每次回家都要吃凤翔的豆花，而岐山的锅盔馍一直是心里的一个向往。市里也有卖的，招牌也冠以“正宗岐山锅盔”，可吃起来总觉得与自己烙的馍差不多。具体接触锅盔馍还得从逛庙会上说起，特别是周公庙的几次之行，通过与买锅盔的老韩闲聊，我对锅盔的前世今生有了一定的了解，悟到了锅盔馍受到人们的青睐的缘由，也确确实实感觉到岐山锅盔馍风头盖了过周边几个地区的其它民间方便小吃。  

第一次在周公庙完整游览是八年前的事了，那天逛的累了就在一家卖锅盔馍的摊点上歇息，就此结识了摊主老韩。第一次接触，老韩就侃侃而谈，我虽然不喜欢话痨之人，但老韩话语平缓倒也不是“疯吹冒聊”，所以就聊了半个多小时，临走之时给老韩提了个建议，让他买个手套戴上，因为老韩的手上岁月的痕迹太明显，从事餐饮行业影响购买者的食欲，当时没有多想，也就是那么一说，谁知几个月后见到老韩时，他已经戴上了手套，我心里为之一怔，一丝丝好感便悠然而生。小憩，带客人买锅盔都成为借口，只为听听老韩的神聊。  

锅盔馍源于外婆给外孙贺满月赠送礼品的行为，在西府一带流传至今的一项重要礼节就是娘家人在外孙满月期间送礼馍，蒸的涂满黄红蓝绿，烙的也会有红的印记。宋柳永《中吕宫・送征衣》词里有“诞弥月，瑶图缵庆，玉叶腾芳”的记载。而岐山锅盔的制作可追溯到商周时期，相传周文王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮，在当地至今还有一个锅盔品种叫"文王锅盔"。但民间关于锅盔起源的传说有很多种版本，一种传说是诸葛亮初出茅庐火烧博望坡后为帮刘备稳定军心而发明；另一种传说是唐军在修建乾陵时，因服役的军人、工匠人数过多往往为了吃饭而耽误施工进程，为此军人和工匠常常受到惩罚。一位军人在不经意间将面团放进头盔里在火上烧最后烤成了饼食用，这种做法既解决了锅少难以按时吃饭的困境，又为施工节约出时间，由此，这种方法被大力推广，烙出来的饼像头盔，所以饼的名字也就叫锅盔。因而而我更倾向于后一种说法。我想锅盔馍也许就是今天军队所使用的压缩饼干的鼻祖。  

锅盔即使在炎热的夏季放上10天半个月也不会起霉变质，由此，以锅盔馍为代表的方便食品也被冠以“干粮”美称。不管怎么说，人们普遍认为锅盔是外出随身隽带最好的最简易的应饥食品之一。  

锅盔馍适合长时间存放和携带，这和锅盔的用料及制作方法密不可分。它要用上好的小麦面粉，由此，锅盔馍在过去也就成为大户人家餐桌上的食品，绝大多数贫苦人家只能是“望梅止渴”了。  

早起的锅盔制作方式比较简单，将上好的面粉用水搅拌和成面团，待发酵后用擀面杖擀成大圆饼，置于大铁锅中用文火慢慢炕干水分待表皮微焦而瓤干就成。  

随着物质生活的日益丰富，人们不断地改进制作方法，有了比较讲究的制作流程，锅盔馍的质量也越来越好，样式也有许多种了。人们在实践中不断尝试，把锅盔馍的制作过程总结为和面、揉捏、火候、烘烤等阶段，每个阶段都有严格的细节和要求。在和面阶段又有不同的做法，根据不同的季节采用不同的水温，先和成死面块，放在案头上用木杠压，边折边压，压匀盘到，然后再加入酵面和碱水再揉压，视面的软硬程度，如面软可加些干面再压，直至面光色润，酵面分布均匀后，用浸过温水的布盖严，也就是人们常说的“盘性”。锅盔的大小是由面饼决定的，而面饼则是根据锅的大小而定，一般农家自己食用都是两斤左右，而以锅盔为营生的则以五斤左右为主。“盘性”半小时后切一块放在案板上根据需要制作，要硬面锅盔就用杠子压，要吃软面锅盔就用手揉，揉面是一项既吃力又赋有技术含量的活，要顺着一个方向揉，否则面饼上会有好多印，烙起来会碎，也影响锅盔的外观质量，让人没有食欲。烙锅盔也讲究“一转二翻三挠”。“一转”就是要不停的对饼转动以防止烙焦烙糊的现象发生。“二翻”就是一面烙到一定成度以后再翻过来烙另一面，这个时候就有一项技术含量较高的活叫拍锅，先烙的一面已经有了三分熟，翻过以后锅盔似抛物面一样是隆起的，那么要让后烙的面能够接触上铁锅就必须将隆起的面拍下去，这个就考验操作者的经验和手法，一般没有三两年烙锅盔经验的人是拍不好的，我们经常吃到的锅盔为什么一面凸起一面凹下而色泽是一样的就是这个道理。“三挠”就是烙到差不多好的时候把馍用手挠一挠听听声音，声音轻灵清脆的动那证明已经烙好了，然后撒点芝麻粒停火捂一捂就可以出锅了。人们购买锅盔主要是从"干、酥、白、香"四个要素人手，既有视角标准又有味觉感受。干就是要干硬耐嚼，火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油。酥就是内酥外脆，看起来要白而泛光，一是体现烙馍人手艺高没有焦糊，二是选用食材时是上等的面粉。香就是入口越嚼越多，嚼劲十足，下咽回香无穷。品尝时要有香醇味美的感觉。吃起酥、闻起香、耐存放、便携带已然成为上等锅盔馍的标签。  

老韩的神聊让我恶补了好多有关锅盔馍的常识，我也佩服乡下人以自己独有的方式投身于改革开放，以朴素的智慧和勤劳参与市场经济活动，在顺应时代发展的潮流的同时首先改变着自己，进而改善着家庭生活。老韩五十开外，自称是“年馑”时期出生，小时候饿肚子，偶尔看见锅盔只能流口水，因此烙锅盔是自己的梦想，分田到户后闲时间多了，也有粮食了，所以烙锅盔做小生意成为主要职业，田里的农活倒成为副业，近三十多年里老韩的脚板丈量遍了周遭的乡镇村落，大小庙会也都有他的身影。两口子起早摸黑围着锅台劳作，日子在烟熏火燎的岁月里慢慢好起来，家里锅盔营生让他有了两个孩子上大学的费用，塬下的土坯房也成了红砖绿瓦小楼房，宝石蓝封闭的阳台在村里很是晃眼。说起这些，老韩一点都不累，满满地惬意写在脸上。老韩的摊点不大，支起的一扇门板上铺着白布，一头是摞起来的十几个大锅盔，一头摆放着五六个已经包装好的锅盔馍礼盒，斤两不等价格不同，中间是个小盘子，放着切好供游客品尝的的锅盔小片，这就是他的舞台。三件陪伴他闯荡市场的工具：乡下人通用的杆子秤，秤杆暗红发亮，秤盘上散落着芝麻粒；一把尺许长的刀，一半用布缠裹着，露出来的刃口泛着亮光。一辆车头上系着红布条带有小拖箱的电动三轮。在与老韩的交谈中你丝毫感觉不到他有哀怨，也感觉不出他的张扬，有的只是满足和幸福。  

近年来的每次周公庙之行我都会不由自主去找老韩，老韩的摊点俨然成为我游览周公庙的一处景点。头发里夹杂着灰白，腰板有了些弯曲，但他仍然是那么健谈，仍然是客人络绎不绝。见面之后的寒暄常常让我的同行误认为我们是兄弟会亲戚。我在逛累了的时候喜欢呆在他的摊点上听他唠叨，喜欢看他给游客买锅盔的麻利干练样子，更喜欢看他闲暇时整理钞票的会意微笑。我常常诧异于老韩对锅盔的历史知识的了解和制作工艺娴熟，老韩从我的表情里读懂了一切，笑呵呵地说道自己也曾经烙糊过锅盔，都是生活所迫，是经过不断的摸索才掌握，以至于现在闭着眼睛都不会出差错，学习和掌握锅盔馍的前世今生也主要是为了与外地来的游客交流，介绍烙锅盔的制作过程也是满足客人的好奇心，以引起客人的购买欲望。喝着老韩倒的茶水，吃着那一层一层泛着油花的锅盔馍，我释然了，老韩的锅盔馍营生不正是广大农民在改革开放中努力拼搏的缩影吗？我深深折服于乡下人的朴素勤劳与自足自乐，也深深折服于老韩在艰辛中历练成的精明与老道。  

岐山的锅盔馍能够上到席面既当主食有当特色名吃，甚至发展到馈赠品的高贵系列。看来与像老韩之类的人努力奋斗离不开，与这些既做买卖又做文宣的人不无关系。难怪在三秦大地上岐山锅盔馍久负盛名。  

   （通讯员 张英锋）